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壩上草原特色美食
壩上三件寶:山藥(土豆)、莜麥、大皮襖 如今的壩上地區,多種草原風情菜肴已是北方塞外菜肴的代表,與北京既有相通之處,又有獨到之處。菜肴以山珍野味為主,有“野味之鄉”的美稱。時尚風格流入壩上后,與當地草原食品相結合,“陽春白雪”與“下里巴人”二種迥然不同烹飪技藝得到進一步切磋交融,使壩上飲食獨具風味,魅力無窮。壩上有名的風味菜肴有:烤全羊、烤羊腿、香酥羊腿、手把羊肉、柴鍋燜羊羔、柴雞燉蘑菇、氣鍋八仙、草原荷葉雞、炸山雞塊、五香鹿肉、柴鍋燉大鵝、野黃花燉牛肉、壩上亂燉、莜面窩子、山藥芋子、酸菜土豆粉、柴鍋麻油餅等。這些佳肴深受廣大游客的喜愛。 烤 全 羊:如今壩上羔羊的品種基本以“小蒙鹿”為主。他的特點:個頭均勻,肉質細嫩,無膻氣味。加工時先將羊宰殺,將羊血放凈,去掉羊皮和羊頭,用井水洗凈后固定在一個架子上,用刀在肉厚的地方劃出花刀,架在炭火上轉動烘烤,一邊烤一邊往羊身上刷調料。要用文火烘烤,不要用旺火和明火。等到羊肉變得深棕色并且冒出油時,用刀子片下來蘸著孜然吃即可。(烤全羊的技術要求特別高,烤不好就外糊內生不能食用白白浪費。)
烤羊腿:選一年以內的羊,取下羊腿,在羊腿的正反面斜著劃出花刀。放在炭火架上翻面烘烤,還要往羊腿上刷些調料。要用文火烤,不要用旺火和明火。等到羊腿變得深棕色并且冒出油即可食用。(提示:選擇燒烤方法吃羊時,要挑選肥羊。)
手把羊肉:是壩上地區特色佳肴。既有傳統做法(清燉斷生,不放調料,沾汁食用),也有現代做法。將帶骨羊肉剁成5厘米左右的塊,洗凈放入清水鍋中煮沸,撇凈湯沫,放入生姜、蔥段、花椒及精鹽。餐時點少許香菜即可。
柴雞燉蘑菇:壩上地區出產多種蘑菇。稱為上品的有:口蘑、榛蘑、肉蘑、草蘑、唣蘑、松蘑、平蘑等。蘑菇營養豐富,含有較多的蛋白質、脂肪、碳水化合物及有利于消化的粗纖維;即可上高級宴會,又是家庭的民俗菜肴。蘑菇用來清燉、紅燒、做湯均可,其味清香、鮮美,歷來為席上珍品。用它燉壩上的柴雞,其風味和口感極佳。
氣鍋八仙:主要原料是狍子肉、野山雞、野山兔、羔羊肋、沙豐雞、葫蘆條、口蘑、嫩椒。將這些原料放入汽鍋內蒸制。汽鍋的特點是蒸氣由上往下返,不跑氣,使之保持原汁原味。出籠時異香飄出,色淡、湯清、肉鮮、骨酥、味醇、鮮美,且營養極為豐富。
草原荷葉雞:源于叫化雞,傳到草原后,選用壩上的柴雞,草原的黃土,壩下的荷葉作原料。制作時,將柴雞宰殺后,褪毛,由腋下取出內臟,清水洗凈(也可用調料腌制),用荷葉包好,再用黃土泥糊好,放在火上燒。熟后摔開泥土,吃時用餐刀割成小塊,蘸著調料,味道鮮嫩可口,伴有荷葉的幽香,獨具草原風味。
柴鍋燉大鵝:將大鵝宰殺去毛凈膛,剁成3厘米的方塊(也可整只燉),用井水浸泡一小時,泡凈污血后再用開水焯透,柴鍋中加蔥、姜、蒜、鹽、紹酒一起煸炒。再加入高湯滾開后改用文火慢燉60分鐘即可。湯清味濃,肉嫩不膩,鮮美佳品。
莜面窩子:將莜面用溫水和成(最好用壩上的水),揪成小面筋兒,用大拇指在小石板上搓成卷,放在籠屜上蒸熟。裝盤后再澆上調好的鹵汁即可。
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